Ricette e Piatti Tipici

LE RICETTE
La cucina di Polverigi è varia, fantasiosa, strettamente legata ai prodotti agricoli locali e conserva una sua peculiarità inconfondibile dovuta all’accostamento di ingredienti, per lo più poveri, apparentemente inconciliabili per gusto e sapore ma che danno vita a piatti straordinari come quelli riportati qui sotto. Questi, come cento altri, vivono di varianti legate alle interpretazioni delle “vergare” che le hanno apprese dalle loro madri o nonne e risalgono alle tradizioni della famiglia. Ricette non reinterpretate dalla ristorazione tendente ad adeguarle ai gusti odierni, semmai, quelle che si possono gustare in campagna, nelle varie manifestazioni locali di grande successo o nei quattro incontri gastronomici stagionali “Sapori di stagione a Polverigi” organizzati dalla Mediateca Giamagli per il recupero della cultura gastronomica contadina locale.

Vincisgrassi
Rosolare con burro, polpa di manzo macinato, salsiccia più regaglie di pollo, prosciutto crudo, cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungere vino, far evaporare e aggiungere salsa di pomodoro quindi cuocere a fuoco basso per 1ora e1/2. Preparare a parte besciamella con noce moscata e una teglia cosparsa di ragù e fiocchi di burro. Stendere nella tegli quadrati riposati di sfoglia fatta con farina, uova, burro e sale, versarvi un cucchiaio di besciamella, una manciata di parmigiano grattugiato e due mestoli di ragù. Ripetere l’operazione per più strati terminando con il ragù. Mettere in forno a 200° per mezz’ora e togliere quando si sarà formata una crosta dorata.

Coniglio in porchetta
Pulire, aprire, lavare, asciugare e massaggiare il coniglio con sale e pepe. Preparare il ripieno con un battuto di 150 gr. di pancetta, prosciutto e salame, quindi soffriggere con un po’ d’olio; unire il finocchio selvatico ed il fegato dell’animale tagliato a pezzettini e quindi farcire il coniglio. Cospargere di sale e pepe il suo interno e spalmare con strutto. Prendere una fetta di pancetta molto larga e sottile su cui porre alcuni spicchi d’aglio schiacciati con il palmo della mano ed il finocchio selvatico. Ripiegare la fetta a cartoccio e introdurla nel coniglio; cucire ben stretta l’apertura con spago e mettere il coniglio in una teglia. Oliare a filo e bagnare con due bicchieri di vino e due d’acqua. Inserire infine nel forno già caldo a 200° e attendere una bella doratura, quindi bagnare di tanto in tanto con acqua nella quale era stato lessato finocchio selvatico e attendere la cottura completa. Prima di servire, levare lo spago e tagliare il coniglio a fette.

Ciambellone
Disporre a fontana 500 gr. di farina bianca e versarvi 4 uova, sbattere e aggiungere mano mano 200 gr. di zucchero, 100 gr di burro fuso, un bicchierino di mistrà, la scorza grattugiata di un limone, una dose di lievito per dolci e una dose di vanillina. Fare una pasta consistente e dargli la forma di una fila di pane. Spalmare il dorso con un rosso d’uovo battuto e mettere in forno per la cottura